Recheio de Carne para Esfirra

Ingredientes: 

500g de Carne moída (eu prefiro patinho, é mais limpa e tem menos gordura)
2 Tomates maduros picados com pele e sem sementes
1 cebola média picadinha
O caldo de um limão grande
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de massa de tomate
uma pitada de pimenta síria ou pimenta do reino (pimenta síria = pimenta da jamaica, pimenta do reino e canela, é assim que eu  faço e gosto)
1/2 colher de sopa de sal

Modo de Fazer o Recheio

Misture todos os ingredientes e deixe escorrer em uma peneira por aproximadamente duas horas.

Modo de Fazer as Esfirras:

Fechadas:  abra uma bolinha de massa ( depois de ter fermentado, é claro) coloque o recheio no centro e una as pontas como se fosse fazer um triângulo. ( se não entendeu no Youtube tem um tanto de gente ensinando como se faz, qualquer dia desdes eu coloco no Youtube. rsrsrsrs). Se você não quiser pincelar deixe os fechos para cima, ser for pincelar é melhor colocar os fechos para baixo, ficam mais bonitinhas.

Modo de Fazer Esfirras abertas:  Neste caso eu também acho que é melhor olhar no Youtube. A minha explicação deixaria a desejar em relação ao Youtube.

Massa de pizza, esfirra, enrolado de salsicha....

Ingredientes:

2 e 1/2 xícaras de leite morno
3 colheres de sopa de óleo de soja
2 tabletes de fermento fresco ou uma colher de sopa de fermento biológico granulado
1/2 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
farinha de trigo até dar ponto

Modo de Fazer:

Faça primeiro a "panquequinha" isto é, misture o leite morno, o fermento, o açúcar, o sal e a farinha até ficar com a consistência de uma massa de panqueca bem grossa. Reserve em um lugar longe do vento, fermento não gosta de vento, eu dou uma aquecidinha rápida (5 min) no forno e deixo lá por 20 minutos coberta com um pano. O aspecto será de uma esponja toda cheia de buraquinhos. Feito isto misture as três colheres de óleo e vá colocando farinha aos poucos até que a massa comece a soltar das mãos. Eu costumo fazer até este ponto dentro de uma bacia, quando ela já está soltando do fundo eu passo para uma pedra, que pode ser a da pia. Neste ponto eu vou sovando, empurro a massa com uma mão sobre a outra deixando o peso do meu corpo cair sobre a mão, recolho a massa e volto a fazer este movimento até que a massa fique lisa. Aproximadamente 10 min. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos ou até que a massa dobre de volume. Pode deixar dentro da mesma  vasilha que você usou para fazer a massa, coloque um pouquinho de farinha no fundo para que não grude quando for tirar. Feito isto retire o ar da massa dando uma sovadinha e faça bolinhas do tamanho de uma bolinha de  pingue-pongue, se for esfirra pequena ou do tamanho de uma bola de tênis se for grande. Abra com um rolo ou com as mãos e recheie.

Recheio de Capeleti de Carne:

Ingrediente:

500g de dianteiro de boi, bem limpo e picado (pá, acém, peito...)
100g de cenoura em rodelas grossas
1/2 copo de vinho tinto seco
Uma pitada de glutamato monosódico ( ajinomoto)
Salvia
Alecrim
100g de mortadela
100g de presunto
100g de queijo parmesão

Modo de fazer:

Em uma panela coloque a carne a cenoura o ajinomoto, a sálvia e o alecrim, pingue um pouco de água (é só pingar!!) e deixe cozinhar por 40 minutos com a panela tampada em fogo baixo. Desligue o fogo e coloque o vinho. Deixe esfriar e passe toda a carne com o caldo e tudo, mais a mortadela, o presunto e o parmesão pelo processador. Está pronto!! É só aplicar.
Para fazer o capeleti corte a massa de lazanha , sem cozinhar, em circulos ou quadrados de 4cm x 4cm ponha o recheio no centro e dobre, daí pra frente é melhor você entrar no Youtube. rsrsrss....

Recheio de Frango com Ricota:

Ingredientes: 

300g de peito de frango cozido e processado no multiprocessador
500g de ricota processada (não pela justiça, mas pelo multiprocessador. rsrsrsrs..)
03 colheres de sopa de manteiga
02 dentes de alho picadinhos
1/2 cebola picadinha
duas raspadinhas de nós moscada ( use com parcimônia para não perder tudo)
1 colher de sopa de salsinha desidratada. (opcional)
Sal a gosto

Modo de fazer:

Refogue o alho e a cebola com a manteiga e junte à ricota e ao peito de frango. Tempere com a nós moscada, sal e coloque a salsinha desidratada.

Como desidratar salsinha:

higienize a salsinha, retire as folhas ( pode ter uns cabinhos finos no meio) , pique bem em uma tábua batendo com a faca, coloque em um pano de prato, faça um saquinho, leve de baixo da torneira molhe e torça, faça isto por três vezes, torça muito bem a última vez e está pronto.
Pode ser usado para rondelli, canelloni, conchiglioni....até como patê.

Recheio de Ricota com Espinafre para massas:

Ingredientes:

500g de ricota
01 molho de espinafre desfolhado
01 gema de ovo
02 colheres de sopa de manteiga
100g de parmesão ralado
1/2 caixa de creme de leite
01 cebola pequena bem picadinha
02 dentes de alho bem picadinhos
um pouquinho de nós moscada (use com parcimônia, pois pode estragar tudo)
sal a gosto

Modo de fazer :

Passe a ricota por uma peneira ou esfarele com as mãos e separe. Passe as folhas do espinafre (já higienizadas) por uma frigideira grande e bem quente até que murchem por completo. Passe pela água fria esprema bem e pique na tábua bem fininha e misture à ricota. Refogue o alho e a cebola na manteiga e misture à ricota, junte os outros ingredientes restantes prove o sal. Misture bem e aplique na receita.

Com este recheio você pode fazer caneloni, rondelli, capeleti...eu costumo usar molho branco para serví-lo,
mas fica ao gosto do cliente. rsrsrs...

Molho ao Sugo 

Ingredientes:

10 kg de tomates picados ao meio (tem que ser tomate para molho, uns pequenos mais compridinhos)
500g de cenoura picada
500g de cebola picada
02  talos de salsão picado
02 talos de alho poró picado
Um bom punhado de orégano
10 folhas de louro
01 xícara de água

04 colheres de sopa de farinha de trigo para homogeneizar o molho.
20 dentes de alho
02 caldo de carne.

Modo de Fazer:

Coloque os oito primeiros ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 2 horas com a panela tampada.
Coe o molho em uma peneira de arroz (é fácil de achar no mercado) amassando o molho com o fundo de um copo grande. Passe todo molho e refogue-o com o alho bem picadinho, engrosse um pouquinho com a farinha de trigo, só para homogeneizar.  Eu gosto de colocar caldo de carne para dar mais sabor.

Recheio de quatro queijos para  rondelle, caneloni, conchiglione....

Ingredientes:

500g de muçarela
200g de parmesão
200g de requeijão
100g de gorgonzola
200g de ricota
um punhado de orégano

Modo de fazer: 

Moa todos os ingredientes, menos o orégano, ou passe por um multiprocessador, se precisar amoleça com leite, em seguida acrescente o orégano.